Cou d'oie (ou de canard) farci

Tout d'abord, pour la cuisson d'un cou, il faut faire un confit car la graisse fait la cuisson (peu importe si c'est du porc).

Vous détachez donc votre cou d'oie ou de canard mais avant cet acte n'oubliez pas de bien le brûler car après avoir détaché la peau, sans surtout la trouer, cela est plus difficile.

Ingrédients :

pour le canard les quantités sont  moitie moindre. Un cou de canard pour 4 et un d'oie pour 6 selon appétit :

• 400, à 500 grammes de chair à saucisse faite maison ;
• un  morceau de foie de 50 à 100 grammes, en général de ce que l'on appelle du « noir » c'est-à-dire qui ne soit pas présentable tel quel ;
• sel, poivre, persil et une pincée de quatre épices (düe) ;
• quelques coupes de truffe.

Préparation :

• Vous pétrissez le tout amplement, vous goûtez pour vérifier l'assaisonnement  et vous laissez reposer au moins une nuit au frais.
• 24 ou 48 heures après, vous prenez votre cou et vous cousez la partie la plus étroite (coté tête) ; ensuite, vous  le  remplissez avec la farce en incorporant les lamelles de truffe touchant la peau (pour l'esthétique !). Enfin, vous cousez l'autre extrémité.
• Si vous avez fait votre confit, vous mettez votre cou dans la graisse restante sans éteindre. Il tombe au fond du faitout et quand il remonte à la surface, il est cuit. Vous mettez le cou dans un pot (de grès de préférence) et vous faites comme pour le confit si vous voulez le conserver.

Le cou se mange en hors-d'œuvre,  passé à la poêle avec petits pois frais ou purée  de pomme de terre ou de céleri, accompagné parfois d'une sauce Périgueux.

Variante corrézienne : elle évite le passage dans la graisse du confit.

Vous faites une pâte brisée (3 à 5 millimètres d'épaisseur) dont vous entourez votre cou préparé comme au dessus. Vous mettez dans un four chaud environ 40 minutes et vous découpez ensuite à froid pour servir avec une sauce aux cèpes.

 Jean-Claude VERGER-PRATOUCY

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