Carpe farcie aux huîtres

Voici une recette du XVIIème siècle concoctée par le Sieur Pierre de Lune, « escuyer de cuisine » du Duc de Rohan.

« Ecaillez la carpe et la dépouiller par le dos, que la peau reste entière. Hachez bien la chair, assaisonnez de sel, poivre, muscade, fines herbes, ciboulette et beurre. Farcissez la peau avec la dite chair, champignons, laitance de carpe, huîtres, culs d’artichauts cuits, 2 clous de girofle. Assemblez le tout comme si la carpe était entière. Dressez un pâté en pâte fine, de la longueur de la carpe, couvrez le et faîtes cuire à petit feu. En servant mettez y un bon morceau de beurre et un jus de citron ».

Et voici cette recette, accommodée à la mode du 20^ème siècle :

q       1 carpe de 2 kg

q       6 huîtres fraîches

q       1 échalote

q       1 gousse d’ail

q       100 gr de champignons de Paris

q       40 g de beurre

q       2 fonds d’artichauts cuits

q       25 cl de vin blanc sec

q       persil

q       thym

q       bouquet de ciboulette

q       1 jus de citron

q       1 clou de girofle

q       1 pointe de noix de muscade

Demandez au poissonnier de préparer la carpe en portefeuille et de soigner particulièrement le nettoyage de la laitance.

Préchauffer le four à 200°

Lavez et ciselez le persil et la ciboulette, émiettez le thym.

Hachez l’échalote et l’ail pelée, les champignons, le clou de girofle.

Incorporez la laitance coupée en morceaux, les fonds d’artichauts, les huîtres, et la moitié de beurre. Mixez rapidement, ajoutez toutes les herbes ainsi que la muscade. Salez, poivrez.

Posez la carpe dans un grand plat allant au four, salez et poivrez l’intérieur, puis farcissez la du mélange. Recousez à l’aide d’une grosse aiguille et d’une ficelle de cuisine.

Salez légèrement le poisson, mouillez avec le vin blanc, parsemez du beurre restant, et enfournez pendant 1 heure. En cours de cuisson arrosez fréquemment de son jus.

Présentez le poisson entier sur le plat de service, accompagné d’une sauce confectionnée avec le jus de cuisson, 10 g de beurre, et le jus de citron.

Danielle Clément